Macarons ganache au chocolat (meringue italienne)

Des macarons, j'ai essayé d'en faire plusieurs fois et ce ne fut pas toujours une réussite... J'ai donc décidé de tenter une nouvelle technique : la meringue italienne !!!

Je n'ai pas encore de thermosonde de cuisson mais je me suis débrouillée et ce n'est pas si mal.

La recette des coques provient du blog de Mylie et la recette de la ganache est tirée du livre (que dis-je, de la Bible) "Patisserie !" de Christophe Felder.

Ingrédients :

 200 g de sucre glace

 200 g de poudre d'amandes

 200 g de sucre en poudre

 50 g d'eau

 2 fois 75 g de blancs d'oeufs

 colorant alimentaire

 Mettre le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mixer par à-coups pour affiner les poudres.

   A l'aide d'un tamis fin, tamiser ce mélange dans un saladier.

   Verser 75 g de blancs d'oeufs sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace.

 Mélanger à l'aide d'une spatule rigide pour obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

 Réserver.

   Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule.

 Faire chauffer à feu moyen jusqu'à la température de 118 degrés (si on n'a pas de thermomètre de cuisson, le sirop doit être blanc et mousseux).

   Mettre 75g de blancs d'oeufs dans un cul de poule.

 Au moment où l'on débute la cuisson du sucre et de l'eau (étape du dessus), commencer à monter ces blancs d'oeufs en neige, à petite vitesse.

 Quand le thermomètre atteint 114 degrés, faire aller le batteur à pleine vitesse.

  Dès que le thermomètre atteint 118 degrés, ôter la casserole du feu et baisser le batteur à vitesse moyenne.

 Verser petit à petit le sucre cuit dans les blancs en neige, tout en continuant à battre, et en le faisant couler le long du bord du cul de poule, pour éviter les projections et éviter que les blancs ne retombent.

 Quand tout le sirop est versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue.

 Ajouter pendant ce temps le colorant (en poudre ou pas).

    Arrêter de battre quand la meringue est lisse, brillante, assez consistante et qu'elle forme un "bec d'oiseau" au bout du fouet (elle atteint la température de 40 degrés environ).

 Mettre une petite partie de la meringue dans la "pâte d'amandes" et bien mélanger pour détendre l'ensemble.

   Ajouter ensuite le reste de meringue et mélanger très délicatement à l'aide d'une maryse en silicone (ce geste s'appelle macaronner).

   Dès que la pâte forme un ruban (pâte ni trop épaisse, ni trop liquide), arrêter de mélanger. Le ruban est plus long à obtenir ici que lorque l'on utilise la meringue française. Il ne faut pas s'impatienter. Si on ne macaronne pas assez, on obtiendra des macarons avec des petits "tétons" sur le haut de la coque.

 Mettre la pâte dans la poche à douilles munie d'une douille lisse et déposer des petits tas espacés sur des feuilles de papier cuisson dont vous aurez tapissé vos plaques allant au four (les macarons vont très légèrement s'étaler après avoir été déposés).

 Laisser crouter quelques instants, le temps que la surface du macarons ne colle plus quand on la touche. 

 Préchauffer le four thermostat 150 degrés et enfourner les macarons dans le bas du four (pour un four électrique) pendant 15 minutes.

 Pour la cuisson, il faut s'adapter à son four, personne n'ayant le même. Ne pas hésiter à varier légèrement la température ou le temps de cuisson pour obtenir des macarons comme vous le souhaitez. 

 De même, le temps de cuisson peut varier légèrement selon la taille des coques.

 Laisser totalement refroidir les coques avant de les décoller.

 Pour décoller mes coques, je les pousse par en dessous, plutôt que de les "tirer", ça permet ainsi de ne pas abimer les macarons.

 Les coques doivent être bien lisses sur le dessous, il ne doit pas y avoir de résidus sur la feuille de cuisson, sinon, c'est qu'ils ont manqué d'un peu de temps de cuisson.

Préparer la ganache :

Mettre 1 cuillère à soupe de sucre semoule et 200 g de crème liquide entière dans une casserole.

Lorsque le liquide est chaud, versez-en une partie sue 250 g de chocolat noir.

Remuez avec une spatule en partant du centre de la masse vers l'extérieur afin d'obtenir une texture brillante.

Ajoutez le reste de crème et continuez le mélange comme précédemment pour homogénéiser l'ensemble.

Incorporez 40 g de beurre en morceaux. Finissez de mélanger. Filmez la ganache et laissez-la durcie à température ambiante.

 Il ne reste plus qu'à déposer une noisette de ganache sur l'envers d'une coque et de fermer avec une autre coque de la même taille. 

 Entreposer les macarons 24 heures au frigo avant de les déguster, ils seront encore meilleurs.

Verdict : c'est un peu long à faire (mais c'est surement parce que je manque de pratique!!!) mais c'était trop bon.

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[Cup Of Cake]

Ils l'ont l'air vraiment délicieux ! Moi même étant passionnée de cuisine j'ai un blog consacré à ma passion ! Passe le voir ♥