Bon ben, tout est dans le titre !!!! Il n'y a plus qu'à se régaler ...

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La veille :

Crème chantilly Ivoire pistache : 250 g de crème liquide à 35% MG, 75 g de chocolat blanc, 20 g de pure pâte de pistache, 1 g de fleur de sel.
Fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir la moité de la crème avec la fleur de sel. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse, ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide. Lisser au mixer plongeant, refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

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Le confit de fraise : 200 g de purée de fraise, 20 g de sirop de glucose, 2 g de pectine NH (ou de l'agar agar).
Mélanger soigneusement la purée de fraise, le sirop de glucose et la pectine dans une casserole, porter à ébullition. Lisser au mixer plongeant, refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille.

Les pistaches caramélisées : 50 g d’eau, 50 g de sucre, 50 g de pistaches, 0.5 g de fleur de sel, 10 g de beurre.
Préchauffer le four à 160°. Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min, ajouter les pistaches et le sel. Remuer pour enrober les pistaches, les verser sur un tapis silpat, ajouter 10g de beurre étaler et enfourner pendant 10min. Laisser refroidir et en concasser la moitié.

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Le shortbread : 90 g de beurre pommade, 35 g de sucre glace, 1 g de fleur de sel, 80 g de farine T55.
Préchauffer le four à 180°, tamiser le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel. Beurrer un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placer un disque de papier cuisson au fond du moule et étaler la pâte à shortbread. Lisser à la spatule coudée et enfourner 8 à 10min. Sortir du four et réserver dans le moule. Laisser le four allumé.

Le biscuit Trocadéro à la pistache : à préparer pendant la cuisson du shortbread.

55 g de sucre glace, 25 g de poudre de pistache, 8 g de fécule de pomme de terre, 30 g de poudre d’amande, 5 g de jaune d’oeuf, 15 g de pure pâte de pistache, 2 fois 40 g de blancs d’oeufs, 20 g de sucre semoule, 40 g de beurre.
Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Mélanger au fouet dans un saladier les poudres tamisées avec la poudre d’amande, les 5 g de jaune, la pâte de pistache et 40 g de blancs. Monter les 40 g de blancs restants au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre.  Les mélanger à la préparation précédente et ajouter le beurre fondu à 45°. Verser l’appareil obtenu sur le shortbread et enfourner 15 à 20 min en fonction de votre four. Démouler, retirer le papier cuisson et poser les biscuits sur une semelle en carton appropriée shortbread au dessous.

 

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La finition et le dressage : 250 g de fraises, quelques myrtilles
Monter la crème chantilly à la pistache et la mettre dans une poche munie d’un douille lisse de 8/10mm. Couper la pointe de la poche contenant le confit de fraise et le pocher en escargot à la surface du biscuit trocadéro, lisser le dessus. Pocher des points de chantilly pistache tout autour et au centre du biscuit, saupoudrer de pistaches concassées. Laver, équeuter puis couper les fraises en deux, les saupoudrer de sucre glace. les placer sur le gâteau et ajouter les myrtilles. Saupoudrer les pistaches entières de sucre glace les ajouter en décoration.

 

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Source : Mercotte

Verdict : c'est plus qu'une tarte, c'est plus qu'un gâteau ou un entremet .... C'est un Fantastik !!!!