Moi qui ne suis pas fan de framboise en règle générale, je dois avouer que la framboise au coeur de la ganache chocolat de ce macaron en font une gourmandise absolument irrésistible ...

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Ingrédients (pour environ 30 macarons) :

37,5 g d'eau

150 g de sucre en poudre

150 g de sucre glace

55 g de blancs d'oeufs (soit 2 oeufs)

55 g blancs d'oeufs liquéfiés (séparés des jaunes 3 à 4 jours à l'avance)

150 g de poudre d'amandes

1 pointe de colorant

Pour la ganache :

200 g de crème liquide entière

200 g de chocolat noir

70 g de beurre

250 g de framboises

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Préparation des coques de macaron :

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes dans un cul de poule pour obtenir un poudre fine.

Versez sans mélanger sur le tant-pour-tant amandes-sucre glace les 55 g de blancs d'oeufs liquifiés.

Dans une casserole, versez l'eau et le sucre en poudre puis faites chauffer pour atteindre la température de 118°C.

Quand la température du sucre et de l'eau atteint 110°C, mettez en parallèle dans le bol de votre batteur les autres 55 g de blancs d'oeufs et commencez à battre avec le fouet du robot.

Lorsque la température du sucre a atteint 118°C, verse le sirop sur les blancs montés en filet le long du bol.

Laissez le robot battre la meringue, ajoutez le colorant de votre choix, puis arrêtez quand la température de la meringue italienne que vous venez de réaliser est à 40°C.

Versez ensuite le tant-pour-tant avec les blancs d'oeufs liquéfiés sur la meringue italienne en une seule fois et macaronnez en mélangeant avec une maryse en partant du bas vers le haut tout en tournant le bol.

Arrêtez de macaronnez lorsque l'appareil devient souple et brillant.

Préchauffez le four à 155°C.

Remplissez une poche à douille et dressez des macarons d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque de pâtisserie recouverte de papoer cuisson.

Laissez croûter jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Enfournez les macarons pour envirron 12 minutes.

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Préparation de la ganache :

Faites fondre le chocolet au bain-marie.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et versez-la en trois fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant bien.

Mixez pour bien lisser la ganache at ajoutez le beurre quand la température est à 35°C. Mixez une nouvelle fois.

Remplissez une poche à douille et réservez au frais pour environ 2 heures.

Dressage :

Dressez une boule de ganache chocolat dans la moitié des coques. Déposez des framboises coupées en deux sur la ganache et refermez avec les autres moitiés de coques.

Laissez les macarons au moins 24 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Verdict : c'est moelleux, c'est craquant, c'est super bon !!!

Source : Le meilleur pâtissier - Mounir