Une tarte 100 % fraises - 100 % plaisir !!!!

20150315_115647

 

INGREDIENTS (pour 6-8 personnes)

Pour la pâte sablée :

  • 220 g de farine T45
  • 130 g de beurre doux
  • 50 g d’œufs (environ 1 œuf moyen)
  • 5 g de sel
  • 85 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes blanche

 Pour la crème d’amande :

  • 65 g de beurre pommade
  • 20 g de sucre semoule
  • 60 g d’œufs (1 gros œuf)
  • 45 g de poudre d’amandes blanches
  • Les zestes d’un citron jaune

Pour la marmelade de fraises :

  • 100 g de fraises
  • 40 g d’eau
  • 10 g de jus de citron jaune
  • 20 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine

 Pour la crème légère à la fraise :

  • 20 g de poudre à crème ou de Maïzena
  • 30 g de sucre semoule
  • 20 g de jaunes d’œuf (1 jaune d’œuf moyen)
  • 250 g de purée de fraises
  • 50 g de crème liquide à 30% de m.g.
  • 20 g de jus de citron

 Pour la finition :

  • 300 g de fraises (Ciflorette pour moi)
  • Quelques zestes de citron jaune
  • Du nappage neutre

LA PATE SABLEE

 Dans le bol d’un robot ou dans un cul de poule, incorporer la farine tamisée et le beurre froid coupée en morceaux.

 Mélanger à la feuille ou à la main afin d’obtenir une texture sablée.

 Ajouter alors l’œuf entier et le sel et incorporer le à la feuille ou à la spatule.

 Incorporer ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés ensemble.

 Terminer en fraisant la pâte à l’aide de la paume de votre main (fraiser = étirer la pâte avec la pomme de la main puis tourner d’un quart de tour et réitérer) afin d’obtenir un mélange bien lisse et homogène.

 Bouler, filmer et réserver au frais 2 bonnes heures.

 Une fois bien reposée, préchauffer le four à 150 °C.

 Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 2-3 mm et y découper un disque plus large que le cercle à foncer.

Chemiser avec du beurre un cercle de 22 cm de diamètre et y foncer la pâte en la déposant à l’aide du rouleau.

 Piquer la pâte et réaliser un disque de papier sulfurisé d’un diamètre légèrement inférieur au cercle afin de le positionner dans le fond de tarte.

 Recouvrir de noyaux de cuisson et enfourner à 150° C pendant environ 20 minutes.

 Une fois cuite, sortir du four et réserver à température ambiante sans détourer le fond de tarte.

LA CREME D’AMANDE

Préchauffer le four à 190 °C.

 Mettre les zestes du citron dans le sucre semoule pour l’imprégner de leur saveur.

Travailler le beurre pommade à la spatule afin d’obtenir un texture lisse. Au besoin, passer le beurre un peu trop froid quelque secondes au micro-ondes pour le ramollir mais surtout pas le faire fondre.

 Foisonner le beurre pommade idéalement à l’aide d’un robot muni d’un feuille ou à défaut avec un batteur électrique.

 Incorporer le sucre semoule et les zestes, puis les œufs à température ambiante sans cesser de battre.

 Terminer par ajouter la poudre d’amande et bien remuer pour obtenir une texture homogène.

Garnir le fond de tarte de la crème d’amande et la faire remonter le long des bords à l’aide d’une spatule. Ceci permettra de bien imperméabiliser la pâte en évitant de la mettre directement en contact avec l’appareil.

Faire cuire le fond de tarte ainsi garni à 190 °C pendant 8 minutes environ.

Une fois la crème cuite, laisser refroidir le fond de tarte à température ambiante puis réserver au frais.

20150314_191658

LA MARMELADE DE FRAISES

 Laver, équeuter et couper grossièrement 100 g de fraises.

 Mettre à réhydrater dans de l’eau froide les feuilles de gélatine.

 Porter à ébullition l’eau, le jus de citron, le sucre et les fraises.

 Faire cuire pendant une quinzaine de minutes à feu doux jusqu’à réduction et obtention d’une consistance de confiture.

 Ôter du feu et incorporer les feuilles de gélatine en remuant bien. Si jamais les fraises ne sont pas complètement réduites en purée, vous pouvez recourir au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble.

 Laisser refroidir à température ambiante puis napper le fond de tarte garni de crème d’amande d’une couche de marmelade.

 Réserver le fond de tarte ainsi garni au frais.

20150314_201551

LA CREME LEGERE A LA FRAISE

 Entreposer la crème liquide dans un cul de poule ainsi que les batteurs de votre fouet au froid (le congélateur c'est l'idéal).

Mixer 250 g de fraises préalablement lavées et équeutées pour les réduire en purée.

 Dans un cul de poule, battre le jaune pour le rendre bien liquide et incorporer au fouet la poudre à crème ou la Maïzena.

 Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fraises puis la verser dans le précédent mélange.

Bien remuer et transvaser le tout dans la casserole. Faire cuire le mélange à fau vif sans cesser de remuer à la spatule ou au fouet comme une crème pâtissière.

Dès que l’appareil a pris une consistance de crème (1 à 2 minutes grand maximum), la débarrasser dans le cul de poule froid et réserver jusqu’à complet refroidissement.

Sortir la crème de l’enceinte réfrigérée et la monter au batteur afin d’obtenir une texture de chantilly.

Incorporer délicatement la crème ainsi montée dans pâtissière complètement refroidie à l’aide d’une spatule ou d’une maryse en réalisant un mouvement circulaire vertical. Terminer par l’ajout du jus de citron. Vous pouvez recourir au mixeur plongeant pour lisser le tout.

Filmer au contact et réserver au frais.

 LE MONTAGE

 Déposer le fond de tarte sur le plat de présentation finale afin d’avoir à éviter un déplacement après montage qui risquerait de le briser sous le poids de la garniture.

A l’aide d’une poche à douille ou directement à la spatule, garnir le fond de tarte de crème légère pas totalement jusqu’au bord pour supporter le poids des fruits.

 Laver, équeuter et égaliser les fraises pour qu’elles soient de taille homogène. Les couper en deux dans le sens de la hauteur.

20150315_115640

 Déposer les morceaux de fraises sur la crème légère selon votre envie (en rosace par exemple avec un cercle dans un sens puis un cercle dans l’autre).

 A l’aide d’un pinceau, napper les fruits de nappage neutre.

Terminer par disposer quelques zestes long de citron jaune sur les fraises.

 20150315_141914

Verdict : Très fraisy, très girly ... mais je préfère les tartes aux fraises que j'avais réalisé l'année dernière...