Macarons à l' Ancienne - Christophe Michalak

7 avril 2016

Macarons à l' Ancienne - Christophe Michalak

Voici une recette de macarons bien plus facile à réaliser que ceux avec de la meringue !!! C'est différent au niveau de la texture mais c'est tout aussi délicieux ....

Ingrédients pour une dizaine de macarons :

Pâte à macarons
125 g de sucre glace
50 g d’amandes entières émondées
50 g de noisettes entières émondées
80 g de blanc d’œuf (2 grosses pièces)
25 g de sucre en poudre

Crème chocolat/fruit de la passion
160 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
120 g de chocolat Jivara (chocolat au lait 40%)
1 feuille de gélatine « or » (deux grammes)
30 g de jus de passion

Divers
Sucre glace

Clarifier les œufs, garder les blancs et les monter en neige avec le sucre en poudre dès le départ.

Mixer ensemble le sucre glace, les amandes et les noisettes. Ajouter ensuite cette poudre à la meringue française, en trois fois, délicatement pour ne pas casser l’émulsion. Débarrasser l’appareil à macarons en poche à pâtisser, avec une grosse douille unie. Coucher 20 macarons sur plaque avec papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace, laisser croûter quelques minutes et enfourner, sans ventilation, à 220°C, 13 à 14 minutes, au milieu du four. Une fois les macarons cuits, glisser le papier avec les coques sur une plaque froide, pour arrêter la cuisson.

Porter la crème à ébullition. Dans le bol d’un blender, ajouter le chocolat au lait. Réhydrater la feuille de gélatine à l’eau froide, puis l’ajouter au jus de passion. Une fois que la crème bout, verser sur le chocolat, puis ajouter le jus de passion avec la feuille de gélatine. Mixer progressivement, jusqu’à avoir une texture lisse. Débarrasser en plaque, préalablement mise au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement. Filmer au contact, puis placer rapidement au congélateur pour refroidir au plus vite. Une fois froide, monter cette crème en mousse, au fouet, comme une chantilly. Débarrasser en poche.

Récupérer les coques de macarons, et les retourner. Garnir une coque sur deux de chantilly chocolat/passion, puis les refermer pour former un macaron. Saupoudrer de sucre glace, puis dresser en assiette.