Gâteau Amande, Chocolat - Orange

Voici un gâteau réalisé pour l'anniversaire du fils d'un ami ; il voulait un dessert à base d'orange ...

Biscuit Amandier

250 g de sucre

5 oeufs

250g de poudre d'amande

100 g de beurre pommade

quelques gouttes d'extrait d'amande amère

25 g d'écorces d'oranges confites

Préchauffer le four à 180°

Blanchir le sucre avec les oeufs entiers : le mélange doit doubler de volume et

retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète : le mélange doit être au final bien lisse et homogène.

Verser dans un moule à tarte.

Répartir sur le dessus uniformément les écorces d'oranges confites.

Cuire 40 min

Démouler dès la sortie du four. Laisser refroidir sur une grille. Appuyer légèrement sur le gâteau pour y faire apparaître un creux en alissant un rebord d'environ 1 cm.

Imbiber le gâteau avec du rhum (qs selon le goût).

Crémeux à la Vanille 

12,5 cl de crème liquide entière

une pincée de vanille en poudre

20 g de sucre

30 g de jaunes

1,5 g de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la crème dans une casserole et ajouter la vanille. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs.

Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien et mixer le mélange.

Verser de suite dans la cavité du biscuit amandier.

Réserver au congélateur 2 heures.

Verser de la marmelade d'orange sur le crémeux et réserver de nouveau au congélateur.

Crémeux Chocolat

12,5 cl de crème liquide entière

12,5 cl de lait

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

150 g de chocolat noir

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et haché grossièrement le chocolat.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.

Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire. Mélanger et mixer.

Réserver au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Une fois le crémeux épaissi, le mettre dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser. Réserver au réfrigérateur.

Conserver le gâteau à température ambiante 2 heures avant la dégustation.

Verdict : avant de réaliser ce gâteau pour le jour J, j'avais fait un essai. Ceux qui l'ont goûté ont trouvé cela très bon, moi je n'ai que très moyennement apprécié l'amertume de la confiture mais c'est une question de goût !

Source : J'en reprendrai bien un bout