Tarte Tropézienne - Magazine Fou de Pâtisserie

24 mars 2015

Tarte Tropézienne - Magazine Fou de Pâtisserie

J'ai fait cette tarte pour l'anniversaire de ma Maman ; c'est un de ses desserts préférés alors je me suis lancée...

Ce fût une jolie réussite : un grand succès même auprès des personnes qui, a priori, n'étaient pas fans de ce gâteau.

Ingrédients:

La pâte à brioche (à préparer la veille):

185 g de farine

20 g de sucre

4 g de sel

7 g de levure fraîche

10 g de poudre de lait

125 g d'oeufs

150 g de beurre doux

Le Sirop à la fleur d'oranger:

215 g d'eau

85 g de sucre

4 g de fleur d'oranger

La Crème pâtissière:

340 g de lait

6 g de gousses de vanille

60 g de jaunes d'oeufs

60 g de sucre

30 g de poudre à crème

35 g de beurre doux

La Crème vanille:

500 g de crème pâtissière

100 g de crème chantilly (100 g de crème liquide entière + 20 g de sucre glace)

5 g de fleur d'oranger.

La veille, préparez la pâte à brioche.

Mettez la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait dans la cuve du batteur muni d'un crochet et faîtes tourner l'appareil.

Cassez les oeufs dans un cul de poule et battez-les légèrement au fouet ou à la fourchette. Ajoutez les 2/3 des oeufs bien froids et pétrissez pendant 2 min à petite vitesse. Dès que la pâte se décolle de la cuve, ajoutez les oeufs restant, puis pétrissez de nouveau à vitesse moyenne. Laissez tourner la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle une troisième fois. Incorporez alors le beurre petit à petit tout en pétrissant. Une fois incorporé en totalité, laissez pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller.

Versez la pâte dans un récipient préalablementfariné et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1h.

Posez la boule de pâte sur votre plan de travail fariné et travaillez-la avec les mains afin d'en chasser l'air. Il ne faut pas hésiter à l'étirer entre vos mains et à bien l'aplatir sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle ait repris une forme plate. Après l'avoir enveloppée dans du film alimentaire, mettez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, étalez la pâte sur 2,5cm d'épaisseur et détaillez un disque de 20cm de diamètre. Gardez le cercle de 20cm de diamètre autour de la brioche. Mettez à pousser pendant 1h30.

Dorez uniformément la brioche et parsemez-la de sucre perlé.

Enfournez la brioche à 170°C pendant 25 min.

Le sirop à la fleur d'oranger:

Faîtes bouillir l'eau et le sucre, puis laissez refroidir.

À froid, ajoutez la fleur d'oranger et réservez.

La crème pâtissière:

Faîtes bouillir le lait et ajoutez les gousses de vanille pour réaliser l'infusion. Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la poudre à crème. Retirez les gousses de vanille du lait et versez une partie sur le mélange précédent. Mélangez bien le tout et versez dans la casserole.

Faîtes bouillir la préparation pendant 3 min, puis retirez du feu et incorporez le beurre en mélangeant jusqu'à complète dissolution. Débarrassez et laissez refroidir.

La crème vanille:

Commencez par la chantilly si vous n'en avez pas sous la main:

Montez au batteur électrique la crème liquide entière bien froide. Quand la crème commence à prendre versez petit à petit le sucre glace tamisé.

Dans un cul-de-poule, détendez la crème pâtissière au fouet, ajoutez 100g. de crème chantilly. Mélangez délicatement, puis ajoutez la fleur d'oranger et réservez au frais jusqu'au montage de la tropézienne.

Montage:

Coupez la brioche en deux épaisseurs égales.

Imbibez généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d'oranger.

À l'aide d'une poche à douille, dressez sur la surface du dessous de belles boules de crème vanille. Déposez délicatement le dessus de la brioche imbibée. Pour terminer, à l'aide d'un tamis, parsemez toute la surface de sucre glace.

Réservez au frais.