Entremet Chocolat - Marrons

Et voici le deuxième gâteau qui m'a permis de souffler dignement mes bougies !!!

Biscuit Dacquoise au Chocolat & Ecorces d'Oranges Confites

Préchauffer le four à 180°

Monter 3 blancs en neige et les serrer avec 50 g de sucre.

Dans un saladier, mélanger 60 g de sucre glace, 80 g de poudre d'amande et 30 g de cacao en poudre non sucré. Incorporer les blancs en neige et mélanger doucement jusqu'à obtention d'un appareil bien homogène. Ajouter 100 g d'écorces d'oranges confites. Mélanger de nouveau.

Verser dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de Ø.

Cuire 12 min

Retirer du four et laisser tiédir.

Sirop de punchage

Dans une casserole, porter à ébullition un mélange fait de 10 cl d'eau, 50 g de sucre et 2 c à s de Rhum blanc.

Une fois la dacquoise tiédie, la puncher avec le sirop.

Réserver.

Mousse au Marron & brisures de Marrons Glacés

Ramollir 3 feuilles de gélatine (6 g) dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer dans une petite casserole 200 g de crème de marron et 10 cl de crème liquide entière.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet pour bien la dissoudre. Ajouter 250 g de mascarpone. Fouetter vivement et laisser tiédir quelques minutes.

Monter 40 cl de crème liquide entière en chantilly et la serrer avec 20 g de sucre glace.

Ajouter la chantilly au mélange précédent et mélanger délicatement.

Ajouter finalement 150 g de brisures de marrons glacés.

Verser sur le biscuit dacquoise au chocolat. Lisser la surface et réserver au congélateur 1 heure.

Nappage Miroir Chocolat

Ramollir 12 g de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélanger dans une casserole 100 g d'eau, 170 g de sucre, 75 g de cacao non sucré et 90 g de crème liquide entière.

Lorsque le cacao a bien fondu, passer le mélange à travers un tamis. Incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Laisser refroidir.

Lorsqu'il a bien refroidi, le réchauffer au bain-marie. Lorsque le glaçage atteint 37°, sortir l'entremet du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidemant le glaçage sur le gâteau en commancant par le centre puis sur les bords.

Réserver au réfrigérateur et décorer.

Verdict : Bon j'ai encore des progrès à faire pour le glaçage (en fait, il faut bien refroidir l'entremet au congélateur avant de verder le glaçage...). Par contre, cet entremet est absolument divin, même si on n'apprécie pas trop le goût des marrons glaçés. En revanche, j'ai un doute : la prochaine fois je ne mettrai pas les écorces d'orange dans la dacquoise.

Source : J'en reprendrai bien un bout