Pour son anniversaire (3 jours avant Noël !), ma jolie-soeur voulait un dessert à base de chocolat, de marrons avec un léger croustillant ... Quelques recherches sur le net, quelques adaptations perso et hop ...

nikon 20 janvier 2015 011

Dacquoise Amandes & Brisures de Marrons Glacés
40 g de poudre d'amandes 
40 g de sucre glace
40 g de blancs d'œufs à t° ambiante
20 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
20 g de brisures de Marrons Glacés 
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer.
Verser en pluie le mélange poudres d'amandes/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 22/10 (moi je me sers d'un moule à tarte rectangulaire tapissé de papier sulfurisé).
Répartir uniformément les brisures de Marrons Glacés.
Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Napper d'une couche de Confiture de Poires.

 

nikon 20 janvier 2015 012

Feuilletine 
50 g de pâte de praliné 
10 g de Pralinoise® (Poulain 1848)
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
 
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté confiture sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

nikon 20 janvier 2015 024

Crémeux aux Marrons (à faire la veille)
25 g de lait entier
60 g de crème liquide entière
25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)
10 g de sucre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
65 g de crème de marrons 
 
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise; stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Verser de suite sur la crème de marrons et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Disposer le cremeux dans le fond d'un moule à cake en silicone (ou dans un moule à insert).

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Mousse Noire aux Marrons
60 g de crème liquide entière
160 g de chocolat noir 
25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)
5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
150 g de blancs d'œufs (+/- 5 blancs)
25 g de sucre
1 pincée de sel
75 g de crème de marrons
 
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Nappage Transparent aux Marrons
150 g d'eau
200 g de sucre
8 g de gélatine (4 feuilles)
60 g de crème de marrons
 
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger et chauffer à 102°. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre.

Ajouter la crème de marrons. Mélanger. Chinoiser et réserver à t° ambiante. Utiliser à 35° maximum.

MONTAGE:
 
La veille, chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd ou de film étirable (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.
Verser la moitié de la mousse Noire aux Marrons et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.
Y déposer bien au centre le crémeux aux marrons en l'enfonçant légèrement dans la mousse. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la partie dacquoise/confiture de poires/feuilletine (feuilletine contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.
Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.

Réserver au réfrigérateur et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.

Verdict : je crois que cette bûche a beaucoup plu ; elle est légère et pas écoeurante du tout ce qui est tout à fait appréciable à la fin d'un bon repas..

Source : J'en reprendrai bien un bout