Dans la série "je ne vais plus chez le pâtissier, j'essaye de faire des gâteaux home made", je vous présente le fraisier préparé pour la fête des mères. J'ai cherché une recette sur le net (il y en a plein !!!) et je me suis arrêtée sur celle ci : grand bien m'en a pris....

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Ingrédients (pour un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre x 6cm de hauteur) :

La génoise

  • 4 œufs
  • 120g de sucre
  • 120g de farine

La crème mousseline

  • 400g de lait
  • 200g de sucre
  • 2 œufs + 2 jaunes
  • 80g de maïzena
  • 200g de beurre mou

Le sirop à la framboise

  • 100g d’eau
  • 125g de sucre
  • 25g de liqueur de framboise

Les fruits et le décor

  • 500g de fraises
  • 300g de pâte d’amandes rose
  • Roses en sucre, groseilles, framboises, fraises…

La liqueur de framboise peut être remplacée par de la crème de cassis ou du jus de fraise, du sirop de grenadine… pour un fraisier sans alcool (bien que la présence de l’alcool ne se sente pas du tout).

 

organisation Organisation :
La crème mousseline se fait en deux temps : on prépare d’abord une crème pâtissière à laquelle on incorpore la moitié du beurre à chaud. Puis on laisse tempérer et on monte la crème avec l’autre moitié du beurre. La réussite de cette recette tient dans la température des ingrédients en fin de préparation : la crème et le beurre doivent être tous deux à la même T° (T° ambiante). Si votre crème est trop chaude ou votre beurre trop mou, la texture va se casser et votre mousseline ne prendra pas bien en refroidissant. Alors on ne passe pas le beurre un petit coup aux micro-ondes pour gagner du temps, on s’organise en commençant par la crème pour lui laisser le temps de refroidir puis on prend patience et on laisse tiédir à T° ambiante.

 

La crème mousseline (part 1)

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 100g de sucre et un sachet de sucre vanillé.

Fouetter les 2 œufs + les 2 jaunes avec les 100g de sucre restant jusqu’à blanchiment. Ajouter la maïzena puis le lait bouillant tout doucement en continuant de fouetter (pas trop vite pour éviter les éclaboussures, verser le lait le long de la paroi).

Transvaser la préparation dans la casserole et remettre sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. La crème s’épaissit d’un seul coup, retirer du feu dès que vous sentez que ça devient compact et continuer de fouetter pour bien lisser. La crème doit être bien ferme (et un peu « sport » à remuer)

Incorporer 100g de beurre (laisser les 100g restant hors du frigo pour laisser tempérer).

Verser la crème pâtissière dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

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La génoise

Préchauffer le four à 180°C et recouvrir une plaque de papier sulfurisé.

Préparer une casserole d’eau chaude sur feu doux.

Dans un récipient pour bain-marie, fouetter les œufs avec le sucre.

Poser sur la casserole sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. Si vous n’avez pas de thermo-sonde, tremper un doigt dans la pâte, dès qu’elle vous semble chaude, c’est bon. C’est assez rapide (deux ou trois minutes max).

Continuer de battre hors du feu jusqu’à ce que la pâte ait triplé de volume.

Ajouter alors la farine et verser la préparation sur la plaque recouverte de papier cuisson et sur une épaisseur d’1/2cm.

Mettre au four 10min (la génoise ne doit pas colorer) puis laisser refroidir.

 

trucsastuces Trucs&Astuces
Vous avez besoin de découper deux abaisses dans votre génoise : une de la taille de votre cadre à pâtisserie  (celle du dessous) et une légèrement plus petite (1cm de bord en moins environ). Vérifier que ces deux abaisses tiennent dans votre plaque ; si votre plaque est trop petite, faire cuire votre génoise en deux fois.  La génoise rétrécit un peu en refroidissant donc ne les faites pas exactement de la taille de votre moule sinon elles seront trop petites au final.

La crème mousseline (part 2)

A ne faire que lorsque la crème et le beurre sont à peu près à la même température ! Je dis T° ambiante mais chez moi, il fait 19°C donc n’hésitez pas à mettre quelques minutes votre beurre au frais s’il vous parait trop mou.

Ajouter le beurre en parcelles dans la crème puis fouetter au fouet électrique jusqu’à ce que la crème devienne onctueuse et légère.

Le montage

Préparer le sirop en portant à ébullition 50g d’eau et 50g de sucre. Laisser tiédir puis ajouter la liqueur.

Découper deux abaisses dans la génoise : la première de la taille de votre cadre à pâtisserie, la seconde légèrement plus petite (à 1cm du bord environ).

Nettoyer les fraises et les couper en deux (en réserver éventuellement quelques unes pour la déco).

Placer votre cadre sur votre plat de service. Déposer au fond la génoise de la taille du cadre et l’imbiber de sirop à la framboise à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.

Chemiser le tour de votre cadre avec des demi-fraises, partie coupée contre la paroi. Ne serrer pas trop les fraises entre elles (sinon, elles tiendront moins bien une fois démoulées).

Déposer 1/3 de la crème mousseline puis repousser la crème sur le bord du cadre avec le dos de la cuillère pour bien enrober les  fraises. Recouvrir la génoise d’1cm de crème.

Disposer des fraises coupées en deux puis recouvrir avec de la crème en réservant 4 à 6 cuillères pour la finition.

Poser le second disque de génoise sur la crème et appuyer légèrement de façon à ce qu’il s’enfonce dans la crème (celle-ci doit combler l’espace entre le bord du cadre et la génoise).

Imbiber le second disque de sirop à la framboise puis recouvrir avec le reste de crème. Egaliser la surface puis mettre au frais pendant au moins 5 à 6 heures.

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Avant de servir…

 

Démouler le fraisier en soulevant délicatement le cadre à pâtisserie. Si votre crème mousseline est réussie, il se démoule tout seul. Réserver le gâteau au froid et laver le cadre.

Etaler la pâte d’amande entre deux feuilles de papier cuisson (ça évite qu’elle colle au rouleau et au plan de travail). Découper la pâte d’amande en vous servant de votre cadre comme emporte-pièce.

Déposer délicatement la pâte d’amande sur le fraisier puis décorer selon votre goût avec des fraises, des framboises, des groseilles, des roses en sucre…

Verdict : c'était top !!! Exactement comme chez le pâtissier, cela vaut vraiment le coup de passer un peu de temps en cuisine...